In dieser Folge gehen Marco und Michael dem Mythos „frischer Fisch“ auf die Spur. Wie frisch muss, soll oder darf Fisch überhaupt sein? Denn eines wissen viele nicht: Ein fangfrischer Fisch ist alles andere als entspannt. Er biegt sich beim Braten in der Pfanne, macht allen, die ihn zubereiten, das Leben schwer – und ist somit nicht automatisch die beste Wahl. Aber alten Fisch kann man ja wohl auch nicht verwenden. Irgendwie verwirrend das Ganze. Und ja: ziemlich komplex!
Genau da kommen unsere heutigen Gesprächspartner ins Spiel. Andreas Jobst hat in seiner Fischzucht in Greifenburg (Kärnten) nicht nur die größte Mineralwasserquelle Österreichs zur Verfügung, sondern weiß auch, wie man frisch gefangenen Fisch reifen lässt. Genau das, was wir vom Rindfleisch kennen, macht er mit seinen Lachsforellen: Dry Aging. Dazu kommt die wohl schonendste Schlachtmethode überhaupt: Ikejime. Klingt außergewöhnlich? Ist es auch.
Und wenn der Fisch dann seine absolute Perfektion erreicht hat, kommt Hubert Wallner ins Spiel. Den kennt man ohnehin. Einer der bekanntesten und höchstdekorierten Köche des Landes (4 Hauben im Gault & Millau, 1 Michelin-Stern) versteht es bestens, aus einem „dry aged“ Fisch das Maximum herauszuholen. Dabei ist weniger oft auch mehr.
Was Hubert dann so mit dem „dry aged“ Fisch anstellt, warum er es liebt, Kutteln zuzubereiten und wieso Steckerlfisch auch bei ihm gerade zum Thema wird – vor allem aber, wie er gehobenes Fine Dining aktuell sieht und warum er es zeitgemäß verändert, klären wir in dieser Folge, die wir im Übrigen am Stammtisch in Huberts Gourmetrestaurant aufgenommen haben – jawohl, am Stammtisch!
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