In dieser Folge besuchen Marco und Michael “Den Hambrusch” in Grafenstein, der eigentlich “Der Hambrusch” heißt. Und das bereits seit mehr als 16 Jahren. Damals noch ohne den aktuell modischen Namensartikel-Hype, der heute gefühlt jedem zweiten Betrieb ein „Der“ oder „Das“ verpasst. Ein Trend, der bei Marco sowieso zuverlässig fürs Augenrollen sorgt.
Hinter dem Hambrusch steht Martin Hudelist: Gastgeber, Gastronom, Unternehmer – und zugleich ausgebildeter Koch sowie Küchenchef. Im Gespräch wird nicht nur über seine vielschichtige Rolle geplaudert, sondern auch die Frage geklärt, ob es sich beim Hambrusch nun um ein Wirtshaus oder ein Gasthaus handelt.
Martin war einst auch Haubenkoch, doch das erfolgte gegen seinen Willen. Seine daraus entstandene, durchaus ambivalente Beziehung zum Gault & Millau klärt dann auch den Grund, warum Martin nach der Verleihung der Haube im ersten Moment am liebsten vor Gericht gezogen wäre. Eine Erkenntnis, dass Auszeichnungen nicht immer Liebe auf den ersten Blick bedeuten.
Ein zentrales Thema dieser Episode ist die gelebte Regionalität. Der Hambrusch ist seit rund 15 Jahren Partner vom Genussland Kärnten und zählt zu den “Kärntner Genuss Wirten”. Dieses Herkunftssicherungs-Zertifikat steht nicht nur für regionalen Einkauf und strenge Kontrollen, sondern auch für eine transparente Herkunftskennzeichnung auf der Speisekarte. Genau darüber haben sich Marco und Martin im Laufe der Jahre auch kennen und schätzen gelernt.
Denn für alle Beteiligten ist klar: Herkunftsauszeichnung in der Gastronomie sollte längst selbstverständlich sein. Wer mit hochwertigen Produzenten arbeitet, darf – und sollte – das auch mit Stolz kommunizieren. Transparenz schafft Vertrauen. Oder anders gesagt: Wer nichts zu verbergen hat, kann die Karten ruhig offen auf den Tisch legen.
Ein Paradebeispiel dafür ist die mittlerweile legendäre Lavanttaler Frühlingsente von Herta und Hans Taferner, die saisonal mit Lavanttaler Spargel und Jauntaler Hadn serviert wird – eine Kombination, die Regionalität nicht nur predigt, sondern jeden Frühling genussvoll für mehrere Wochen beim Hambrusch auf den Teller bringt.
Wo viel Leidenschaft für Qualität steckt, darf auch Kritik nicht fehlen. So spricht Martin neben der Begeisterung über die vielen anderen regionalen Produkte auch offen über seine aktuelle Unzufriedenheit mit der Qualität von Kärntner Rindfleisch. Ein Thema, das intensiv diskutiert wird – nicht zuletzt, weil Michael als Rinderzüchter hierzu ebenfalls einiges anzumerken hat.
Außerdem geht es um die Frage, was wir uns trotz aller Vorbehalte auch durchaus von den USA abschauen könnten, und wie Martin in einer der schwierigsten Phasen seines Lebens durch seine Mitarbeiter großen Halt und Unterstützung erfahren hat.
Eine Folge über Haltung, Herkunft, Handwerk – und darüber, warum echte Gastlichkeit weit mehr ist als gutes Essen: nämlich eine Frage der Überzeugung.
Folgt Vulgo Dekadenz:
www.vulgo-dekadenz.com
info@vulgo-dekadenz.com
facebook.com/VulgoDekadenz
instagram.com/vulgo_dekadenz
Instagram Michael Kerschbaumer: instagram.com/kerschbaumermi
Instagram Marco Krainer: instagram.com/chefmarcokrainer
Facebook Michael Kerschbaumer: Facebook Michael Kerschbaumer
Facebook Marco Krainer: facebook.com/chefmarcokrainer
Folgt dem Hambrusch:
Website „Der Hambrusch“: www.derhambrusch.at
Instagram „Der Hambrusch“: www.instagram.com/derhambrusch
Facebook „Der Hambrusch“: www.facebook.com/derhambrusch
Folgt dem Genussland Kärnten:
Website Genussland Kärnten: www.genusslandkaernten.at
Instagram Genussland Kärnten: www.instagram.com/genusslandkaernten
Facebook Genussland Kärnten: www.facebook.com/genusslandkaernten
Aufnahmeleitung und Fotos: Manuela Wilpernig : socialmediacontent.at